Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén amplia. Cuando esté líquida, incorpora la harina de trigo de golpe y remueve sin parar durante 2-3 minutos hasta que la mezcla se tueste ligeramente y pierda el sabor crudo.

Verterás la leche entera poco a poco, en hilo fino, sin dejar de remover nunca con las varillas. Este paso requiere paciencia: remover constantemente evita grumos y consigue una bechamel sedosa y espesa.

Añade la sal, una pizca de pimienta y nuez moscada al gusto. Incorpora el jamón serrano picado en taquitos pequeños o en virutas, según preferencia, y mezcla hasta integrar completamente todos los ingredientes.

Sigue removiendo a fuego bajo hasta que la bechamel se despegue fácilmente de los laterales de la sartén y tenga una textura de crema densa, lo que puede tomar entre 20 y 30 minutos de cocción lenta y constante.

Retira la sartén del fuego y vierte la masa en una fuente grande previamente engrasada con un chorrito de aceite. Cubre la superficie con film transparente, presionando para que toque la masa y evitar bolsas de aire.

Deja que la bechamel se atempere y luego introdúcela en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas o, preferiblemente, de un día para otro. Este reposo es indispensable para que la masa firme y desarrolle su sabor.

Pasado el tiempo de reposo, saca la masa del frigorífico. Con dos cucharadas o cucharitas, forma porciones alargadas o bolitas, dándoles la forma clásica de croqueta.

Prepara tres platos hondos: uno con harina, otro con los huevos batidos y una pizca de sal, y otro con pan rallado. Pasa cada croqueta primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, repitiendo el paso del pan si deseas un rebozado más grueso y crujiente.

Coloca las croquetas sobre una bandeja, asegurándote de que no se tocan, y vuelve a introducirlas en la nevera otros 30 minutos para que el rebozado se adhiera bien durante la fritura.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazo profundo a unos 170 °C. Fríe las croquetas por tandas, sin amontonarlas, hasta que adquieran un bonito color dorado y crujiente por todos los lados, aproximadamente 2-3 minutos por tanda.

Retíralas con una espumadera y deposítalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve inmediatamente para disfrutar de su textura óptima, acompañadas de tu salsa favorita.