Pastel de Flores Azules de Lavanda y Arándanos
Introducción
En mi cocina, la llegada de la primavera se celebra con un pastel que captura la esencia de un jardín en plena floración. Este Pastel de Flores Azules no solo es un deleite para la vista, sino una sinfonía de sabores donde la lavanda, con su aroma floral y ligeramente herbal, abraza la acidez vibrante de los arándanos. Nació durante un viaje a la Provenza, donde descubrí que la lavanda en repostería no es un sabor a jabón, sino una nota sutil y elegante que eleva cualquier postre a la categoría de lujo.
Es importante destacar, como bien recuerda la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), que al utilizar flores en la cocina, estas deben ser de origen seguro y etiquetadas para consumo alimentario. La lavanda que empleamos en esta receta es lavanda culinaria, libre de pesticidas. No improviséis con flores del jardín sin aseguraros de que son comestibles y no han sido tratadas.
Este pastel es perfecto para una merienda especial o un cumpleaños. Su color azul violáceo, conseguido de forma natural gracias a los arándanos y la lavanda, lo convierte en una pieza central espectacular. Acompáñalo de un té Earl Grey o un café suave para un maridaje perfecto.
Ingredientes
Para el bizcocho de lavanda y arándanos:
- 220 g de harina de trigo de repostería
- 180 g de azúcar blanquilla
- 3 huevos grandes (L) a temperatura ambiente
- 120 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 120 ml de leche entera
- 1 cucharada sopera de yemas de lavanda culinaria seca (unos 5 g)
- 150 g de arándanos frescos (reserva un puñado para decorar)
- 1 1/2 cucharaditas de levadura química
- 1/4 cucharadita de sal fina
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el almíbar de lavanda:
- 50 ml de agua
- 30 g de azúcar
- 1 cucharadita de yemas de lavanda culinaria
Para la crema de mantequilla de lavanda (Swiss Meringue Buttercream):
- 3 claras de huevo pasteurizadas
- 200 g de azúcar blanquilla
- 250 g de mantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2-3 cucharadas de la leche infusionada con lavanda (reservada de la elaboración del bizcocho)
Para la decoración:
- Arándanos frescos
- Flores comestibles frescas: pensamientos, borrajas, capuchinas (de cultivo ecológico)
- Azúcar glass para espolvorear
Instrucciones paso a paso
1. Infusionar la leche
En un cazo pequeño, calienta la leche entera a fuego medio sin que llegue a hervir. Retira del fuego y añade la cucharada de yemas de lavanda seca. Tapa el cazo y deja infusionar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, cuela la leche con un colador de malla fina presionando bien las yemas para extraer todo el sabor. Reserva.
2. Preparar el bizcocho
Precalienta el horno a 180°C (arriba y abajo). Engrasa un molde redondo de 20 cm de diámetro y forra la base con papel de hornear. En un bol tamiza la harina junto con la levadura y la sal. Reserva. En otro bol grande, bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y pálida (unos 5 minutos). Añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Incorpora la vainilla. Con la batidora a velocidad baja, añade la mitad de la mezcla de harina. Cuando esté casi integrada, añade toda la leche infusionada con lavanda (reserva 2-3 cucharadas para la crema de mantequilla). Incorpora el resto de la harina y mezcla hasta que no queden grumos. No sobremeses la masa. Con una espátula, incorpora los arándanos frescos con movimientos envolventes. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea durante 35-40 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar el bizcocho en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos, después desmóldalo y déjalo enfriar completamente.
3. Almíbar de lavanda
Pon en un cazo el agua, el azúcar y la lavanda. Calienta hasta que el azúcar se disuelva y rompa a hervir. Baja el fuego y cocina 2 minutos. Retira del fuego, tapa y deja enfriar. Cuela antes de usar.
4. Crema de mantequilla de lavanda
Pon las claras y el azúcar en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el fondo del bol no toque el agua. Bate constantemente con unas varillas manuales hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla alcance los 70°C. Retira del fuego y coloca el bol en la batidora. Bate a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante, firme y el bol se haya enfriado. Con la batidora en marcha a velocidad media, ve añadiendo los cubos de mantequilla uno a uno. Al principio la mezcla parecerá que se corta, ¡no te preocupes! Sigue batiendo hasta que emulsione y adquiera una textura sedosa. Añade la vainilla y 2-3 cucharadas de la leche infusionada de lavanda reservada. Bate hasta integrar.
5. Montaje del pastel
Si el bizcocho ha quedado muy abombado, recorta la parte superior para nivelarlo. Córtalo horizontalmente en tres discos del mismo grosor. Coloca el primer disco sobre el plato. Pincela con el almíbar de lavanda. Cubre con una capa generosa de crema de mantequilla. Coloca el segundo disco, repite la operación. Coloca el tercer disco (la base del bizcocho hacia arriba para que quede una superficie lisa). Cubre todo el pastel con una fina capa de crema (crumb coat) para sellar las migas. Refrigera durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, aplica la capa final de crema de mantequilla.
6. Decoración final
Coloca las flores comestibles en un lateral formando un racimo que suba desde la base hasta la cima. Distribuye los arándanos frescos entre las flores. En mi cocina, adoro este contraste entre el blanco puro de la crema y el azul profundo de los arándanos y las flores. Justo antes de servir, espolvorea con un poco de azúcar glass.
Consejo de Chef
Para un sabor a lavanda equilibrado, la clave está en la infusión. No hiervas la lavanda directamente en la leche sin control, ya que los aceites esenciales se evaporan y el sabor resultante puede ser amargo. La infusión en caliente, fuera del fuego y con la tapa puesta, extrae los aromas más delicados. Utiliza siempre lavanda etiquetada como "culinaria" o "para repostería". La lavanda de floristería puede contener pesticidas no aptos para consumo, como insiste la AESAN en sus guías sobre flores comestibles en cocina.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo sustituir los arándanos por otra fruta?
Sí, las frambuesas o las moras son excelentes opciones que mantienen el perfil de sabor silvestre y el color intenso que contrasta maravillosamente con el tono lavanda del pastel. Si usas fruta congelada, incorpórala sin descongelar y rebozada en harina.
¿Es necesario usar colorante alimentario?
No es imprescindible. El color lo aportan de forma natural la lavanda y los arándanos, aunque el bizcocho tenderá a un tono violeta claro. Si buscas un azul intenso para la crema, puedes añadir una gota de colorante en gel. La AESAN recuerda que los colorantes autorizados son seguros en las dosis recomendadas.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, los sabores se asientan y mejoran de un día para otro. El bizcocho se puede hornear con hasta 2 días de antelación y guardar envuelto en film. La crema de mantequilla se conserva en la nevera hasta 5 días. El pastel montado se conserva en la nevera y debe sacarse 30 minutos antes de servir para que la crema se atempere.
