Preparar la Infusión de Leche (idealmente la noche anterior): En un cazo, vierte 1 litro de leche. Añade la piel de limón (asegurándote de no incluir la parte blanca amarga) y las ramas de canela. Lleva a ebullición suave, retira del fuego y deja infusionar durante al menos 2 horas, o idealmente toda la noche en el frigorífico para intensificar los sabores. Una vez infusionada, cuela la leche y reserva.

Elaborar la Crema Pastelera: En un bol aparte, bate las 6 yemas de huevo con los 180 g de azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Incorpora los 100 g de maicena tamizada y la cucharadita de esencia de vainilla, mezclando bien hasta que no queden grumos. Añade un poco de la leche infusionada (fría) a esta mezcla para aligerarla y facilitar su integración.

Cocinar la Crema: Vierte la mezcla de yemas en el resto de la leche infusionada en el cazo. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con unas varillas para evitar que se pegue o se formen grumos. Cocina hasta que la crema espese y adquiera una consistencia similar a la de unas natillas ligeras. Retira del fuego.

Enfriar la Crema: Para evitar que se forme una costra en la superficie, cubre la crema pastelera con papel film transparente, asegurándote de que el film toque directamente la superficie de la crema. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que esté completamente fría y más firme.

Preparar las Galletas y el Molde: Elige un molde rectangular o cuadrado (aproximadamente 25x20 cm) y fórralo con papel de hornear si lo deseas, para facilitar el desmolde. En un plato hondo, mezcla los 300 ml de leche para remojar con los 80 ml de café (si lo usas). Sumerge rápidamente las galletas una a una en esta mezcla, con cuidado de que no se empapen demasiado y se rompan.

Montar la Tarta: Coloca una primera capa de galletas remojadas en el fondo del molde, cubriendo toda la base. Extiende uniformemente un tercio de la crema pastelera fría sobre las galletas. Repite el proceso: una capa de galletas, seguida de otro tercio de crema. Termina con una última capa de galletas y el resto de la crema. Asegúrate de alisar la superficie.

Refrigerar el Montaje Inicial: Lleva el molde a la nevera mientras preparas la cobertura de chocolate. Es crucial que la tarta esté bien fría antes de añadir el ganache.

Preparar la Cobertura de Chocolate (Ganache): En un cazo pequeño, calienta los 200 ml de nata líquida hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y añade los 200 g de chocolate fondant troceado. Deja reposar un minuto y luego remueve suavemente con una espátula hasta que el chocolate se derrita por completo y se integre con la nata, formando una crema homogénea y brillante. Incorpora los 50 g de mantequilla sin sal y sigue removiendo hasta que se funda e integre por completo.

Cubrir y Enfriar Definitivamente: Deja que el ganache se temple ligeramente (no debe estar caliente al verterlo sobre la tarta fría). Vierte la cobertura de chocolate sobre la superficie de la tarta, extendiéndola suavemente para que cubra todo. Refrigera la tarta en la nevera durante al menos 2-3 horas, o idealmente toda la noche, para que adquiera la consistencia perfecta y los sabores se asienten.

Servir: Una vez bien fría y firme, desmolda con cuidado y corta en porciones. Puedes decorar con virutas de chocolate, cacao en polvo o algunas galletas troceadas.